■概要■
青果物は何をもって“おいしい”と感じるのか？！
・中身の味覚成分とおいしさの関係から、化学分析・センサ・非破壊検査・力学検査・組織学・画像処理・官能評価etc. 具体的な測定方法について詳解。
・葉物野菜・根菜・花菜・果実・果菜・きのこ・香辛野菜・加工品・発酵食品・干物など多くの具体的な青果物のおいしさの秘密に迫る研究結果を多数解説。
【第1編 青果物のおいしさとその評価法】
＜1＞青果物のおいしさとは
1．野菜を知って、おいしく食べる
2．果実の品質特性と味覚成分
3．おいしい果物を作るための土壌と肥料
＜2＞野菜の中身評価とおいしさ
＜3＞化学分析
1．糖度計による果実類の甘味測定
2．青果物の香気分析
＜4＞味覚センサ
1．味覚センサによる青果物のおいしさの見える化
2．アンペロメトリック分析とAI による果実の甘味測定
＜5＞青果物の香気成分と感覚特性
1．香気成分のにおい感覚特性
2．香りの多面的分析と青果物のおいしさ
＜6＞非破壊センサ
1．放射光を利用したXAFS による食品科学
2．近赤外ハイパースペクトルイメージング（NIR-HSI）を用いた果実糖度分布推定方法
3．植物生体電位を用いた収穫後果実の熟度評価
＜7＞物理的測定
＜8＞食品組織学
＜9＞画像処理
1．青果物のおいしさ見える化システム
2．AI・IoT を活用した農産物の味覚解析システム
＜10＞官能評価
1．分析型官能評価と倫理的配慮
2．嗜好型官能評価
＜11＞ICT を活用した高級果樹の個別品質管理技術
【第2編 野菜のおいしさ】
＜1＞葉物野菜
1．ハクサイ（白菜）
2．キャベツ
3．レタス
4．タマネギのおいしさ
5．ホウレンソウ
6．京野菜 ミズナ：伝統の味わい
7．コマツナ
8．野菜スプラウト
9．ニラ
＜2＞根菜類
1．ニンジン
2．ダイコン
3．サツマイモ
4．ジャガイモ
5．ゴボウ-酵素処理での軟化に伴う酸味の抑制-
6．サトイモのもったり感
＜3＞花・葉・茎
1．食用ギク
2．ナバナ（菜花）
3．カリフラワー・ミニカリフラワー
4．ブロッコリー
5．アスパラガス
6．モヤシ
7．食用素材としての花部の機能性
【第3編 果実、果菜のおいしさ】
＜1＞果実
1．リンゴ
2．カキ
3．モモ
4．カンキツ類
5．ブドウ
6．ナシのおいしさ-味、匂い、そしてテクスチャー
7．レモン
8．クリ
9．バナナ
10．パインアップルの品質評価
＜2＞果菜
1．トマト
2．キュウリ
3．ナス
4．カボチャ
5．ピーマンをおいしく食べる
6．エンドウとインゲンマメ
7．沖縄県産ゴーヤの健康への影響とおいしさの比較
8．メロン
9．イチゴ
【第4編 その他の野菜のおいしさ】
＜1＞きのこ
1．きのこの栽培と嗜好性
2．おいしいシイタケを作るための栽培方法と育種技術の開発
3．バイリング、エリンギ
4．マイタケ類
5．マッシュルーム
6．「ナメコの味の見える化」による流通・保存技術の改良
7．ヒラタケ
8．マツタケ、バカマツタケ
＜2＞香辛野菜
1．ワサビのおいしさ
2．ショウガ
3．トウガラシ
【第5編 果実・果菜の加工品のおいしさ】
＜1＞果汁
1．オレンジジュースにおける視覚的・味覚的評価と好みの味質の視覚化について
2．減圧マイクロ波濃縮法によるトマトピューレの高付加価値化
3．レモン飲料
4．柚子胡椒
5．バナナジャム
＜2＞発酵食品
1．日本ワイン
2．キムチ
3．漬物
4．発酵豆腐
＜3＞干物
1．かんぴょう
2．乾燥シイタケ
3．高野豆腐
4．切り干し大根
5．干し柿のおいしさ
■監修者■
山野 善正
一般社団法人おいしさの科学研究所
