■概要■
日本全国各地のおいしい魅力が詰まった「伝統食品」!!
地産地消・食育・食文化・観光資源として重要性が再認識されると共に、健康志向、さらにSDGｓの観点からも世界的に注目されている
伝統食品のおいしさの秘密を、科学的に解説！
各界のエキスパートたちが、それぞれの分野におけるおいしさに関わる研究を、最新の知見も含めながら詳解！
【第1編 農産品のおいしさ】
＜1＞穀物製品
1．米の品種と食味
2．おはぎとぼたもちについて
3．車麩とすだれ麩
4．きりたんぽ
＜2＞麺類
1．讃岐うどんを多角的に捉える
2．稲庭うどんのおいしさは手延べ工程にあり
3．蕎麦
4．そうめん・ひやむぎ
＜3＞穀類発酵食品（酒類）
1．清酒
2．本格焼酎
3．泡盛
4．甘酒のおいしさ
＜4＞豆類・芋類・野菜（加工品）
1．ゴマ豆腐の調製条件とおいしさ
2．高野豆腐とおから
3．納豆
4．沖縄のユニークな伝統発酵食品-豆腐ようの歴史、製造、発酵・熟成とおいしさ
5．対馬伝統発酵食品せんだんご
6．かんぴょう
＜5＞漬物
＜6＞調味料
1．味噌のおいしさ
2．醤油のおいしさ
3．みりん（味淋・味醂）
4．食酢
5．しょっつる
【第2編 水産品のおいしさ】
＜1＞生もの-すし、刺し身、あらい
＜2＞水産ねり製品
＜3＞乾物・塩漬け
1．するめ
2．塩辛
＜4＞水産発酵食品
1．なれずし（ふなずし）
2．くさや
3．鰹節
＜5＞海藻-能登地方での利用動向を事例に
【第3編 畜産品のおいしさ】
＜1＞肉類
1．ジビエ料理
2．鯨肉（調理法・特徴・おいしさなど）
＜2＞卵
【第4編 飲料・菓子類のおいしさ】
＜1＞飲料
1．緑茶と香気成分
2．釜炒り茶、蒸し製玉緑茶および煎茶のうま味・渋味の解析
3．抹茶のおいしさ
4．日本の後発酵茶
＜2＞菓子類
1．伝統的和菓子と味わい
2．餡
3．でっち羊羹
4．米菓（せんべい・あられ）
5．干菓子
6．和三盆糖
7．飴（水飴）
【第5編 伝統食品のおいしさと食文化】
＜1＞伝統的な食文化の継承と地域特性にみる課題-独特な食文化を持つ沖縄県を事例に
＜2＞日本の伝統発酵食品のおいしさと健康機能
＜3＞和食文化を継承するということ
■監修者■
山野 善正
一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
