■ポイント■
・健康効果、効率的タンパク質摂取、家畜による環境負荷削減、食の安全性確保、動物愛護などの観点から注目される代替肉!
・植物性代替タンパク質、微生物発酵、培養などの技術を網羅!
・代替肉関連メーカーの増加や代替肉への投資拡大などの状況も解説!
■概要■
食料をめぐる貧困、飢餓、栄養不足、環境への負荷、食料に起因する健康問題(生活習慣病)、食料の無駄使いや、廃棄(フードロス)などの複雑で解決困難な問題がある。また、タンパク質源を家畜(とくに牛)の肉に頼ることにより、穀物や水の過度な消費と温室効果ガスの産生に加担していると指摘されており、家畜に頼らない食料タンパク質(代替肉)の確保に向けた研究開発と実用化が急ピッチである。大豆をはじめとする植物タンパク質は既に広く活用されている。さらに、魚類の陸上養殖技術の発展にも目を見張るものがあり、既に食卓に上がっているものも多い。
本書では、どうしても不足することが予想されるタンパク質について、国の内外でなされている多角的な取り組みを紹介した。
【技術編】
＜1＞プロテインクライシスに対するフードテックの挑戦
＜世界および日本の食料事情＞
1．人口爆発
・世界の人口
・マルサス人口論
2．日本の食の状況
・食料、食糧、糧食、食料品、食品、食物、栄養、飼料、作物
・日本の食料自給率
・食料国産率
・日本の食料自給の傾向
・食料自給率におけるフードロス
・日本の穀物自給率
・穀物の栄養成分
・過去20年間に世界の穀物需要は1.5倍に増加
・今後30年間に穀物需要は1.7倍増加
・穀物需要におけるバイオエタノール(BE)の台頭
・畜産物の需要見通し
・日本の牛肉消費動向
・プロテインクライシス(PC)
3．食料に関わる世界の現状
・食料に関わる諸課題
・異常気象
・農業の環境への負荷
・農業に起因するGHGの問題
・貧困、飢餓、南北問題
・経済成長と食料生産性
・食をめぐる世界と日本の状況
＜プロテインクライシス(PC)に対するフードテック(FT)の現状＞
4．フードテック(FT)
・FTの定義
・FTの背景
・FT市場は700兆円
・日本のFTへの取り組みは遅れている
・日本の取組み(フードテック官民協議会とフードテック推進ビジョン)
・日本発FTの目指す姿
・FTの分類とインパクト
・肉を食べることの意味
5．代替肉を開発・製造するための作戦
・代替肉の位置付け
・植物肉(プラントベースミート、PBM)の栄養価
・作戦1:従来行われてきた植物性タンパク質や魚肉の利用
・作戦2:畜産肉以外のタンパク質を原料とした代替肉
・作戦3:微生物や藻類由来タンパク質を原料とする代替肉
・微生物タンパク質
・微生物タンパク質の利用の歴史
・粗タンパク質(crude protein)
・石油タンパク質およびSCP(single cell protein)
・SCPの栄養学的特徴
・水素細菌または水素酸化細菌の利用
6．藻類タンパク質
・藻類タンパク質の利用
・藻類の培養法
7．精密発酵(precision fermentation、PF)
・精密発酵の概要
・精密発酵(PF)の生産工程
8．作戦4:培養肉
・動物細胞培養の歴史
・動物細胞培養技術を用いる培養肉の製造
・培養肉をめぐるニュース
・畜産の問題点
・培養肉に対する社会の反応
・培養肉と食文化および食の伝統
9．作戦5:遺伝子改変技術を用いる食用動物、魚、植物の改変
10．作戦6:昆虫食
11．代替肉の市場
・代替肉の世界市場は2050年に5.4倍に増加
・培養肉の市場
・昆虫食および昆虫飼料の市場
12．食品中の主要タンパク質
・食品タンパク質の概要
・必須アミノ酸
・小麦タンパク質
・大豆タンパク質
・大豆タンパク質の食品特性
・米タンパク質
・卵タンパク質
・乳タンパク質
・畜肉タンパク質
・魚肉タンパク質
＜2＞ゲノム編集魚の作出技術とその規制
1．魚類のゲノム編集技術
・クリスパーキャスの登場
・受精卵を用いたゲノム編集
・ゲノム編集ツールの導入時期の検討
・クリスパーキャスによるゲノム編集
・交配による変異の固定と均一化
・国内および海外のゲノム編集魚
2．ゲノム編集魚の取り扱い規制
・利用目的に応じたゲノム編集魚の届出
・事前相談における確認項目
・ゲノム編集魚の食品衛生上の取扱の整理
・ゲノム編集生物の後代交配種の取扱い
・ゲノム編集技術応用食品の表示
3．まとめ
＜3＞世界の食肉需要とビジネスとしての代替肉の可能性
1．はじめに
2．世界の食肉生産の動向
・問題の根幹と食肉生産
・食肉の貿易
3．代替肉の現実的な可能性
・市場規模
・企業数
・商業化へのリアリティ検討へ
4．おわりに
＜4＞粒状大豆たん白の開発と大豆ミートへの展開
1．植物性(大豆)たん白
2．粒状植物性(大豆)たん白
・種類
・製造条件
・食感及び風味
3．代替肉(大豆ミート)
＜5＞水素細菌を用いたタンパク質の生産
1．はじめに
2．畜産物生産の限界要因
3．代替タンパク質
・微生物タンパク質(SCP)
・精密発酵(Precision Fermentation)
4．バイオプロセス産業
・バイオプロセス産業の変遷
5．株式会社CO2資源化研究所(UCDI)の取り組み
・UCDI(R)水素菌について
・プロテイン事業の工業化に向けて
6．終わりに
＜6＞代替チーズ「スティリーノ」
1．「スティリーノ」とは
2．代替チーズの歴史
3．代替チーズの存在意義と2つのアプローチ
4．海外の代替チーズ事情
5．現在の国内の代替チーズ事情
6．スティリーノの詳細と特徴紹介
・コレステロール含量低減
・モッツァレラタイプ
・乳成分完全不使用「ヴィーガン」
7．今後の課題と展望
＜7＞期待が高まるフードテックビジネス
〜フードテック官民協議会の取組〜
1．期待が高まるフードテックの分野
2．フードテックを推進する背景
3．フードテック官民協議会
4．フードテック推進ビジョンとロードマップの策定
5．ビジョンの実現に向けた取組
6．さいごに
【市場編】
＜1＞世界のプロテイン市場
1．世界的スケールにおけるタンパク質(プロテイン)供給不足問題の発生
2．代替タンパク質の研究開発の現状
・植物性タンパク質
・乳タンパク質(ミルクプロテイン)
・昆虫タンパク質
・培養肉
・微生物タンパク質
・精密発酵
＜2＞フードテックの現状
1．フードテックとは
2．フードテックの概念
3．フードテックの市場規模
4．国内のフードテックの動向
・フードテックのロードマップ
・フードテックを展開する企業
5．海外のフードテックの動向
・米国
・欧州(EU)
・アジア
＜3＞代替タンパク質の市場動向
1．植物性タンパク質
・植物性タンパク質素材の種類
・植物性タンパク質の長所・短所
・植物性タンパク質の動向
2．乳タンパク質
・概要
・市場/開発動向
3．昆虫タンパク質
4．微生物タンパク質
・微生物タンパク質素材の種類
・微生物タンパク質の長所と短所
・微生物発酵タンパク質の動向
5．精密発酵タンパク質
6．代替タンパク質のアプリケーションの動向
・植物肉
・培養肉
・高タンパク食品
7．スポーツプロテイン
＜4＞代替肉に関連するフードテック技術
1．代替油脂
2．味覚検知ツール
3．3Dフードプリンター
4．植物分子農業
5．培養肉の量産化技術
■監修■
井上 國世
京都大学名誉教授
